Vediamo ora la fase più interessante per chi vorrebbe autoprodurre l’olio di oliva in casa; un processo che riguarda sia i produttori che i singoli privati che ovviamente faranno uso di elettrodomestici adatti per l’uso casalingo. Un sistema che succede alla raccolta e all’utilizzo di macchinari come gli abbacchiatori per olive. Ma vediamo passo per passo quali sono i metodi.
Il metodo tradizionale di produzione dell’olio d’oliva è la spremitura a freddo, un processo meccanico dal quale si ricavano l’olio extravergine d’oliva, l’olio vergine d’oliva e l’olio lampante, che si differenziano per il contenuto di acido oleico, il quale determina l’acidità libera e non deve, ad esempio, superare lo 0,8% nell’olio extravergine d’oliva. L’olio extravergine di oliva ha un ruolo importantissimo nella cucina mediterranea: sebbene a livello mondiale rappresenti soltanto il 4% dei grassi utilizzati in cucina, infatti, l’Italia da sola consuma oltre il 30% della produzione mondiale, che è comunque localizzata principalmente in Europa.
Tradizionalmente, l’olio d’oliva viene prodotto per spremitura meccanica in un frantoio; nell’antichità venivano utilizzate delle macine in pietra a trazione animale, le quali producevano la pasta d’oliva che veniva raccolta nelle sacche e successivamente messa sopra una pressa, che spremendo la pasta d’oliva permetteva di ottenere l’olio.
Ad oggi il metodo, seppur meccanizzato, è rimasto sostanzialmente invariato: le olive raccolte passano infatti in un nastro che le porta al defogliatore, un meccanismo che le ripulisce dalle eventuali foglie rimaste sui frutti. Successivamente le olive vengono inviate al frangitore, che inizia a spaccarle in modo sommario prima di inviarle ad una vasca circolare nella quale le olive vengono ridotte a una pasta molto fine da delle macine in granito che ruotano sia su se stesse che lungo il perimetro della vasca.
La pasta d’oliva passa in una seconda gremolatrice che completa il processo di rottura dell’emulsione, poi viene disposta su dei dischi di plastica per essere pronta alla pressa. I dischi di plastica vengono impilati l’uno sull’altro, alternando un disco di metallo ogni quattro dischi di plastica per dare maggiore stabilità all’insieme, poi la pila completa viene inviata ad una pressa meccanica in grado di sviluppare una pressione fino a 400 atmosfere.
La pasta di olive esausta che rimane al termine della spremitura, e che consiste principalmente di polpa e noccioli pressati, è detta sansa: da essa è possibile ricavare, mediante l’uso di solventi chimici, il cosiddetto olio di sansa, un olio di qualità inferiore rispetto all’olio d’oliva. L’olio ottenuto dalla pressa è però ancora ricco di acqua e di impurità: per questo motivo viene inviato a una centrifuga, che con i suoi seimila giri al minuto riesce a separare l’olio dall’acqua e dalle particelle solide in sospensione, ottenendo così l’olio extravergine d’oliva.
Questo processo è detto spremitura a freddo: per non alterare le proprietà organolettiche dell’olio, infatti, è necessario fare attenzione a non fare alzare troppo la temperatura della pasta d’oliva durante il processo, pena l’ottenimento di un olio qualitativamente inferiore. È facile comunque capire come le attrezzature necessarie alla produzione dell’olio siano costose e non certo alla portata di chiunque abbia piantato qualche ulivo sul proprio terreno; per questo motivo, spesso nei luoghi in cui gli ulivi sono molto diffusi esistono dei frantoi nei quali si può portare la propria produzione di olive, ricevendo in cambio un quantitativo di olio proporzionale alla quantità delle olive portate. In questo modo, però, non si ha la possibilità di ricevere l’olio realizzato esclusivamente dalle proprie olive; la maggior parte dei frantoi, inoltre, richiedono di portare almeno 40-50 kg di olive, scartando dunque a priori tutti coloro che magari hanno solo 1-2 ulivi sul proprio terreno.
Si può fare l’olio di oliva in casa?
Esistono degli strumenti che permettono di realizzare l’olio d’oliva direttamente in casa propria, posto naturalmente che si tratti di piccole quantità.
Il principio alla base della spremitura dell’olio d’oliva è infatti quello della pressa: per potere realizzare in casa il proprio olio d’oliva, dunque, servirà una pressa o un torchio manuale; si tratta di strumenti che è possibile reperire facilmente online, e che possono essere utilizzati per un’ampia varietà di scopi come ad esempio la strizzatura delle melanzane da fare sott’olio, la pressa della cera d’api per la separazione del miele e così via.
Il torchio da solo non basta però per realizzare l’olio d’oliva: per replicare il processo che avviene in un frantoio, infatti, è necessario ottenere per prima cosa la pasta d’oliva. Mettendo le olive intere nel torchio, infatti, la resa sarebbe minima e la fatica necessaria per girare il torchio sarebbe troppo grande. Per realizzare la pasta d’oliva è possibile utilizzare un qualsiasi robot da cucina, facendo ben attenzione a non surriscaldare né le olive né l’apparecchio. Dopo aver ridotto le olive ad una pasta fine, sarà necessario simulare il lavoro della gremolatrice continuando a girare la pasta di olive ottenuta per almeno 20 minuti, operazione che può essere fatta con lo stesso robot da cucina utilizzato alla velocità minima. Dopo avere compiuto tutte queste operazioni sarà possibile introdurre la pasta d’oliva nel torchio: girando il volantino del torchio, l’emulsione di acqua e olio si raccoglierà nel recipiente, e aumentando progressivamente la pressione sarà possibile ottenere la maggior quantità di olio possibile.
Sarà poi necessario attendere che l’olio, più leggero dell’acqua, affiori in superficie per poi separarlo manualmente dall’acqua. Si tratta naturalmente di un processo lungo ed economicamente poco vantaggioso: con un premitutto manuale sarà possibile ottenere una quantità d’olio adatta esclusivamente all’uso domestico, dal momento che la resa si aggira intorno ai 100 ml di olio per ogni kg di olive. Ciò nonostante, l’odore e il sapore dell’olio nuovo non hanno alcun paragone nell’olio d’oliva che è possibile comprare al supermercato, e questo aspetto da solo costituisce un ottimo incentivo.
Il Torchietto Premitutto Medio di OEM Systems è un ottimo prodotto per chi vuole cimentarsi per la prima volta nella spremitura casalinga dell’olio di oliva: realizzato interamente in alluminio con raccoglitore in acciaio inox, infatti, ha un cestello dalla capacità di 2 litri permettendovi così di spremere piccole quantità di pasta d’oliva per volta.
Dal momento che il tubo per la fuoriuscita del liquido è collocato in basso, è necessario utilizzare un recipiente basso oppure rialzare il torchietto rispetto al piano di lavoro. Non è previsto un meccanismo di fissaggio alla superficie di appoggio, per cui è consigliabile utilizzarlo con l’aiuto di un’altra persona che tenga fermo il torchietto mentre il volantino viene girato, così da permettere di applicare la forza necessaria alla spremitura.
È comunque un ottimo prodotto per le necessità domestiche, disponibile anche in diverse dimensioni per chi preferisse un prodotto più piccolo oppure più grande.
